Le cucine industriali dispongono di impianti di aspirazione progettati per smaltire i fumi e gli odori. I vapori estratti contengono un alto contenuto di grasso, che si accumula nei filtri, nella cappa, nei condotti e nell'aspiratore.

Questo grasso è altamente infiammabile ed è il responsabile della maggior parte degli incendi che si verificano nei ristoranti. Inoltre, un impianto sporco costringe la ventilazione a lavorare sotto sforzo, consumando più energia di quella necessaria e causando cattivi odori, per via della ventilazione insufficiente.

Realizzando periodicamente la pulizia di questi impianti, si evitano tutti questi inutili rischi.